5 phút tìm hiểu về “số 5” trong ẩm thực Nhật Bản

Khi còn là sinh viên Đại học, mình đã có khoảng thời gian gần 1 năm làm thêm tại quán mỳ soba truyền thống. Chính nhờ quãng thời gian này, mình học hỏi được rất nhiều điều về ẩm thực truyền thống Nhật Bản và hiểu thêm về sự tinh tế của người Nhật.

Ẩm thực Nhật được tổ chức UNESCO công nhận là di sản văn hoá phi vật thể của thế giới. Điều khiến ẩm thực Nhật được cả thế giới yêu mến là bởi, sử dụng các nguyên liệu tươi ngon theo mùa, đồng thời tận dụng tối đa hương vị sẵn có trong các nguyên liệu đó. Hơn hết, người Nhật không chỉ coi trọng vị ngon, mà còn xem trọng cả vẻ đẹp hình thức bên ngoài và tinh thần hiếu khách thông qua món ăn. 

Ở bài viết lần này, bằng những thông tin thu thập được qua sách báo, cùng với những trải nghiệm cá nhân, mình xin chia sẻ với các bạn đặc trưng ẩm thực Nhật qua “con số 5” theo nguyên lý ngũ hành. Thực lòng mà nói, chỉ cần biết được 5 điều dưới đây là bạn đã nắm được cơ bản đặc trưng nhất của ẩm thực Nhật rồi đó!

1. Ngũ pháp 五法 (5 phương pháp chế biến)

Bao gồm:

• Cắt          切る
• Nướng　焼く 
• Hầm　    煮る
• Hấp　     蒸す
• Rán　     揚げる

Các món ăn tiêu biểu cho 5 phương pháp chế biến trên là:

• Cắt: Cá sống (Sashimi)
• Nướng: Cá theo mùa nướng
• Hầm: Rau củ theo mùa hầm nhừ
• Hấp: Trứng hấp kiểu Nhật
• Rán: Rau củ và hải sản theo mùa chiên giòn (Tempura)

2. Ngũ vị 五味 (5 hương vị)

Bao gồm: 

• Ngọt　甘味
• Chua　酸味
• Mặn　  塩味
• Đắng　苦味
• Umami うま味 (vị ngọt thuần của nguyên liệu)

※Không có vị cay

Tương ứng với 5 loại gia vị cơ bản của ẩm thực Nhật:

 (được người Nhật gọi tắt bằng chữ cái đầu hàng chữ cái「さしすせそ」 trong bảng chữ cái tiếng Nhật)

• さ – Đường　砂糖
• し – Muối　塩 
• す – Giấm 酢  
• せ – Tương shoyu 醤油
• そ – Tương miso 味噌

3. Ngũ sắc 五色 (5 màu sắc)

Bao gồm:

• Trắng 白: thể hiện cho sự thanh khiết sạch sẽ
• Đen 黒: đem lại sự hấp dẫn, thu hút
• Vàng 黄: kích thích sự thèm ăn
• Đỏ 赤: kích thích sự thèm ăn
• Xanh 青(緑): mang lại cảm giác an toàn

Bằng cách kết hợp những màu sắc trên, món ăn sẽ trở nên ngon mắt hơn. Hơn nữa, không chỉ màu sắc của nguyên liệu, màu sắc của chén đũa bát đĩa, hoa lá trang trí đính kèm (Ví dụ: mùa xuân: hoa anh đào, hoa mơ/ mùa thu: lá vàng momiji) cũng góp phần giúp người thưởng thức cảm nhận rõ nét về sự giao mùa.

4. Ngũ cảm 五感 (5 giác quan)

Vận dụng cả 5 giác quan để cảm nhận món ăn: 

• Thị giác　視覚
• Thính giác　聴覚
• Vị giác　味覚
• Khứu giác　嗅覚
• Xúc giác　触覚

5. Ngũ thích 五適 (5 sự thích hợp)

Bao gồm:

• Nhiệt độ thích hợp 適温 : nhiệt độ nóng, lạnh thích hợp
• Nguyên liệu thích hợp 適材: nguyên liệu thích hợp với độ tuổi, giới tính khách hàng

(Ví dụ: đối với người cao tuổi chọn những nguyên liệu dễ nhai; đối với phụ nữ thì tăng lượng rau xanh, giảm lượng bột, vv…)

• Lượng thích hợp 適量: lượng thức ăn phù hợp, không nhiều quá, cũng không ít quá
• Kỹ năng thích hợp 適技: sử dụng kĩ năng phù hợp, không quá cứng nhắc, có những thay đổi thích hợp
• Tinh thần thích hợp 適心: sử dụng chén đĩa bát đũa có hoa văn đặc trưng theo mùa, bài trí không gian thưởng thức thể hiện tinh thần hiếu khách Omotenashi

Tóm lại

Đặc trưng của ẩm thực Nhật không chỉ là hương vị món ăn, mà còn là sự kết hợp vẻ đẹp bên ngoài được thưởng thức bằng mắt; âm thanh trong không gian và âm thanh tự nhiên khi nhai đồ ăn được nghe bằng đôi tai; sau đó khi thức ăn được đưa vào miệng thì vị ngon tự nhiên của món ăn được cảm nhận bằng việc vận dụng khứu giác, vị giác và xúc giác. 

   Sự tài tình của người đầu bếp Nhật ở chỗ, người ta phải suy nghĩ, tính toán rất nhiều trong khi nấu ăn. Phục vụ bằng cách thấu hiểu được suy nghĩ và mong muốn của khách hàng, điều này trong tiếng Nhật gọi bằng cụm từ Omotenashi – LÒNG HIẾU KHÁCH, được cả thế giới nể phục.

---

Nguồn tham khảo:

Sách:

• 食生活アドバイザー検定３級
• Văn hoá Nhật – Những điều không thể không biết

Web:

https://www.educe-shokuiku.jp/news/shokuiku/goho/

Xem thêm: 

Bữa trưa của học sinh Nhật Bản qua các thời kỳ

Người Nhật không ăn thịt cho đến tận thế kỷ 18

Gia vị nấu món Nhật mình thường dùng

MỤC LỤC