Đặc sản mì xương hầm Tonkotsu Ramen của Fukuoka

Fukuoka là một mảnh đất có nhiều đặc sản vô cùng hấp dẫn. Trong số đó, món ăn nổi tiếng và được thực khách khắp nơi trên thế giới yêu thích nhất có lẽ là mì Tonkotsu Ramen.

Ở bài viết tiếp theo trong chuỗi các bài về chủ đề Fukuoka, mình xin chia sẻ đôi điều về loại mì vô cùng thơm ngon này cùng cách thưởng thức theo đúng chuẩn “người con Hakata” nhé!

Tonkotsu ramen 豚骨ラーメン của Hakata (tỉnh Fukuoka), cùng với Miso ramen của Sapporo (tỉnh Hokkaido) và Kitakata ramen của tỉnh Fukushima, là 日本三大ご当地ラーメン – 3 loại ramen địa phương nổi tiếng nhất của Nhật Bản.

Tonkotsu ramen lần đầu tiên xuất hiện vào năm 1937 tại một cửa hàng thuộc thành phố Kurume, tỉnh Fukuoka. Khi ấy, nước súp của loại ramen này là nước xương hầm có màu trong suốt. Đến năm 1946, một chủ cửa hàng mì udon thuộc quận Hakata đã sáng tạo ra nước xương hầm có màu trắng đục, lấy cảm hứng từ một món mì ông đã ăn thử ở Trung Quốc.

Tonkotsu ramen dịch sang tiếng Việt có nghĩa là “mì nước hầm xương” – sự kết hợp của nước xương lợn có màu trắng đục được ninh trong thời gian lâu và sợi mì siêu nhỏ.

Tùy vào cửa hàng mà sẽ có những cách thêm topping khác nhau. Tuy nhiên, về cơ bản, các topping thường được sử dụng là thịt chashu (thịt xá xíu), hành, mộc nhĩ và trứng ngâm. Ngoài ra, gừng đỏ – một topping không thể thiếu, thường được để trong hũ trên mặt bàn để khách tự phục vụ.

Các gia vị thường gặp trên mặt bàn của quán mì xương hầm

Món dưa muối cay, không chỉ hợp với mì mà còn hợp với cơm rang chahan

Mì tonkotsu ramen không chỉ được ưa chuộng bởi dân bản địa Fukuoka, mà còn được người dân trên toàn nước Nhật và khách du lịch bốn phương vô cùng yêu thích. Ngày nay, mặc dù có nhiều loại ramen xuất hiện, tuy nhiên, “hình ảnh ramen Nhật Bản = hình ảnh mì ramen Tonkotsu” vẫn ăn sâu trong suy nghĩ của nhiều người nước ngoài.

Hầu hết các hãng ramen mở rộng mạnh ở thị trường nước ngoài đều có xuất xứ từ Fukuoka. Hãng “Ippudo” đã tiến sang New York (Mỹ) và hiện tại sở hữu nhiều cửa hàng tại nhiều quốc gia (đã có ở thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam). Hãng “Ichiran” đã trở thành đề tài nóng hổi ở Đài Loan, Trung Quốc, Hàn Quốc. Hãng “Hakata Ikousha” hiện tại cũng đã mở nhiều cửa hàng tại Châu Á và châu Mĩ.

Ảnh chụp bởi Ề tồ tại quán 一蘭 (Ichiran)

Thực tế, việc có nhiều hãng ramen Hakata mở sang nước ngoài, cũng chính là yếu tố khiến Hakata ramen trở nên nổi tiếng và được thế giới công nhận.

Đã tham khảo nội dung ở bảo tàng Haku Haku, mục 博多っ子の常識 (những thường thức của người con Hakata)

Mua vé order ở máy tự động

Thường các quán đặt máy bán vé ở ngay cửa quán. Các quán không có máy bán vé thì sẽ order bằng miệng.

Máy mua vé order

Ảnh chụp bởi Ề tồ tại quán 長浜ナンバーワン (Nagahama Number One)

Chọn độ cứng của sợi mì

Sau khi đưa vé order cho nhân viên cửa hàng, người ta sẽ yêu cầu mình chọn độ cứng của sợi mì. Mỗi quán lại có cách gọi độ cứng khác nhau, vì vậy hãy chú ý bảng thông báo ở từng quán.

Các mức độ của sợi mì thường gặp là やわ “Mềm”, ふつう “Bình thường”, かた “Cứng”, バリカタ “Rất cứng”, 粉落とし “Rơi bột”, 生 “Ăn Sống”.

Bảng độ cứng của mì

Ảnh chụp bởi Ề tồ tại quán 長浜ナンバーワン (Nagahama Number One)

Bảng độ cứng của mì

Ảnh chụp bởi Ề tồ tại quán 長浜ナンバーワン

Thưởng thức hương vị nguyên bản

Sau khi bát mì nóng hổi được mang ra, đừng vội cho thêm gia vị gì mà hãy thưởng thức hương vị nguyên chất của nước súp mà nhà hàng đã dày công ninh nấu.

Ảnh chụp bởi Ề tồ

Gọi vắt mì thêm

Sau khi ăn hết mì, người Fukuoka thường gọi một vắt mì thêm 替え玉 (Kaedama). Ở lần này, người ta bỏ thêm các gia vị trên bàn như gừng đỏ, dưa muối cay, tỏi băm, dầu cay, tương shoyu, dấm… để thay đổi một chút hương vị của nước súp.

Một châm ngôn đặc biệt được người Fukuoka truyền tai nhau là: hãy kết thúc miếng ăn cuối bằng nước súp cùng nhiều gừng đỏ, điều này sẽ giúp miệng trở nên thanh mát, không còn cảm giác ngấy.

Gừng đỏ – một đặc trưng của mì xương hầm Tonkotsu Ramen

Với cá nhân mình, vì sức ăn có hạn, mình không thể gọi thêm một vắt mì 替え玉 nữa. Do vậy, mình thường chia bát mì thành hai nửa ăn. Nửa đầu mình sẽ không cho thêm bất kỳ gia vị nào để cảm nhận được vị ngon của nước dùng nguyên chất. Nửa sau mình sẽ thêm một chút 薬味 (Yakumi) trên bàn như gừng ngâm và dưa muối.

Nước súp của Tonkotsu ramen rất vừa ăn nên hầu như mình không phải gia giảm thêm dấm hay tương shoyu.

Với những chia sẻ nho nhỏ trên, mình hi vọng các bạn sẽ tìm thấy niềm vui ở ẩm thực Fukuoka và có những trải nghiệm thật thú vị tại nơi đây nhé.

Cảm ơn và chúc các bạn thật nhiều niềm vui!